21 juillet 2008
Blog en vacances
Ca y est ! Nous partons destination paradisiaque la Reunion et l'Ile Maurice, randonnées et farniente nous attentendent ! Sans oublier des découvertes culinaires dont je vous ferais part dès notre retour. Avant de partir, je vous ai concocté un récap qui arrivera en fin du mois et une newsletter à suivre.
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20 juillet 2008
Garden party #4 : Pimientos del padron ; Fleurs et embryons
Cela faisait longtemps que je ne vous avez pas parlé de mes pimientos del padron, pourtant la série n'est pas terminée. Je pense qu'il y a juste eu une grève du soleil et ils ont attendu patiement avant de montrer ce qu'ils savaient faire.
Voici les premières fleurs, toutes petites et toutes blanches :
Puis les embryons d'une promesse de petits poivrons :
Le seul hic, c'est que nous partons en vacances et l'arrosage sera moins régulier, je ne vous souhaite pas qu'il pleuve mais j'espère que j'aurais des petits pimientos à mon retour !
19 juillet 2008
La paella de lo que queda ou comment mettre Laurent aux fourneaux
Dans mon entourage, certains ne font la cuisine qu’en cas de force majeur et ne s’y intéressent pas du tout. Mon beau-frère Laurent en fait parti et je suis très fière d’avoir réussi à le mettre derrière les fourneaux. Les fourneaux en question étaient un barbecue, c’est déjà plus facile, l’instinct masculin pour le feu marche encore !
Et sur ce barbecue nous n’avons pas fait des grillades, nous avons cuisiné. Ce n’est pas la première fois que je vous propose une paella sur barbecue, en fait la dernière fois c’était une fidéoua (paella valencienne aux pâtes). Pour celle que je vous propose aujourd’hui, nous avons fait avec les moyens du bord et ce qui restait dans le frigo. C’est pourquoi je l’ai appelé « con lo que queda ». Cette expression m’est venue comme ça, en fait, je pense que j’ai été influencé par tous les articles sur Ingrid Betancourt ou aucun journaliste n’omet de parler de ceux qui restent (los que quedan). Pour en revenir à notre paella, nous y avons mis des poivrons, des restes de poulet, du bouillon fait avec la carcasse des restes du poulet, de l’ail, de l’oignon des tomates, du riz rond et du spigol, le colorant jaune qui fait l’âme de la paella.
Laurent était très fier d’avoir réussi son premier plat et je peux vous assurer que nous avons tous appréciés jusqu’à la dernière petite cuillère de « soccarate », même notre américaine en pris 2 fois sous les OLE général.
La soccarate c’est le riz qui est collé et grillé au fond de la paellera, si vous avez l’occasion gouter c’est le meilleur !!
Ingrédients pour 10
3 poivrons
4 tomates
3 gousses d’ail
3 oignons
500 g de riz de paella
4 petits paquets de spigol
du bouillon de poule
des restes de poulets cuits en petits morceaux
Sel et poivre
Facultatif, des restes de jambon
Huile d’olive
Recette
Allumer le barbecue. Faire chauffer un peu d’huile dans la pallera le plat à paella. Y faire revenir l’oignon et les poivrons couper en petits dés. Quand les poivrons commencent à brunir y ajouter les tomates lavées et coupées en dès et l’ail. Remuer. Ajouter le riz et remuer. Recouvrir avec le bouillon de poulet juste au-dessus du niveau du riz, salé et ajouter le spigol. Mélanger et couvrir avec de l’aluminium ; Laisser cuire au moins 12 minutes, ouvrir ajouter les petits morceaux de poulet et jambon, gouter et ajouter du bouillon si nécessaire, la paella se fait à vue. Remuer une dernière fois, couvrir et laisser cuire encore 8 à 10 minutes sans y toucher, c'est ça le plus important, il faut laisser le travail se faire tout seul. La paella est prête quand touy le jus et un petit peu plus est absorbé, elle doit paraître presque sèche pour avoir de la soccarate. Servir aussitôt !
18 juillet 2008
Orechiette au chou fleur et à la truffe de St Jean
Si l'on ne va pas voir les grands chefs allons du côté des italiens, ils savent narrer et sublimer les truffes. Et donc c'est avec la pasta que j'ai donné rendez vous à ma demie truffe blanche rescapée des oeufs et de l'omelette en cours de méditation. J'aime les orrechiette, ces petites pâtes qui viennent des pouilles, une si belle région dans le talon de la botte, celui d'Achille mais chut c'est un secret cet endroit doit resté invisible de la carte pour garder son authenticité et ne pas être envahi de hordes de touristes. La pasta toute seule je ne sais pas faire alors j'ai cherché ce qui pourrait lui donner du goût sans étouffer ma truffe qui selon les experts n'est pas si puissante que ça, qu'il ne faut pas cuire mais qui mérite d'être mangée chaude. Et c'est finalement chez mon primeur que l'idée m'est venue, il avait de beaux choux fleurs bien blancs et surtout à un prix concurrençant largement les légumes dit de saison comme la courgette ou le poivron (trop fort pour la truffe de toute façon). Je ne m'étais jamais risquée à faire des pâtes au choux fleurs mais pourquoi pas, je l'ai déjà mis en soupe ou en pie alors pourquoi pas avec des pâtes ?
Et c’était parti, me voilà concoctant cette idée saugrenue, et bien même l’américaine un peu farouche avec nos légumes et nos fruits a apprécié les pâtes au chou fleur avec une dose homéopathique de truffe. Nous en bon gaulois, nous nous sommes plutôt délectés, je ramènerais des truffes blanches de Sarlat les prochains étés et j’espère trouver d’autres idées de recettes.
Ingrédients pour 4
½ chou-fleur
1 c à s. d’huile d’olive
20 cl de crème fraiche liquide
350 g d’orechiette
30 g de truffe blanche du Périgord ou d’ailleurs
Sel et poivre
Recette
Laver le chou-fleur et prélever la moitié des bouquets. Les mixer au robot grossièrement. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir le chou-fleur. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, saler, poivrer et laisser cuire à découvert 8 à 10 minutes. Egoutter s’il reste de l’eau et cuire quelques minutes avec la crème fraiche, ajuster l’assaisonnement.
Cuire les pâtes selon le temps de cuisson indiqué » sur le paquet, égoutter, les ajouter dans la poêle avec le chou-fleur, bien remuer. Servir dans un plat et parsemer de copeaux de truffe. Mélanger et déguster.
17 juillet 2008
De retour de week end, j'ai ramené ....
Vous êtes tous bien perspicaces c'est bien de la truffe de Saint-Jean ou la truffe blanche et je reviens d'un long week end au Perigord !
La truffe vient du fameux marché de Sarlat. Vous ne trouvez pas qu'elle est ocre plutôt que blanche, allez chacun voit midi à sa porte. Moins chère mais aussi moins parfumée que sa fameuse soeur la Tuber melanosporome, elle attire le gogo touriste et le fin connaisseur. Il semblerait que les grands chefs s'y mettent et qu'elle devienne tendance, donc elle attire aussi la foodista curieuse qui ne rate pas une étrangeté à vous présenter sur ce blog. Le coup des grands chefs, je ne l'ai vu qu'après avoir été trainé sur google à la recherche d'infos précises sur ma Tuber æstivum Vitt ...
C'est bien beau tout ça mais on en fait quoi quand on n'est pas un grand chef ?
On commence à réfléchir mais aussi à assurer la moitié dans une boîte hermétique avec des oeufs, une bonne omelette nous attend dans les jours qui viennent et avec le reste, suite au prochain épisode....
16 juillet 2008
Petite devinette de retour de week end
Qu'ai-je donc ramené de ma petite virée du 14 juillet, si vous trouvez vous devinerez sans problème ma destination.
Allez on se creuse les méninges, ça se ramasse et ça se mange sinon je ne vous en parlerait pas !
Réponse demain même heure ......
Confiture d'Arbouse
Il y a des produits que l’on connaît de noms ou de réputation et en fait quand on creuse un peu on se rend compte que l’on n’y a jamais gouter. Il impossible de tout gouter mais quand je trouve ce genre de produit je prends et je vous fait partager mon expérience gustative.
L’arbouse en fait partie. Voici à quoi ressemble ce fruit :
Et pour la partie « technique », cliquer ici.
Je connais peu la Corse à mon grand regret cette ile est magnifique elle tient le pavé haut même à certaines iles du bout du monde. La première fois que j’ai visité la Corse, il y a 3 ans je me suis vraiment fait la réflexion, qu’as t’on besoin d’aller si loin ? Pourtant, je pars plus loin cet été, ah les contradictions !
Et alors cette confiture ? Elle est douce et se marrie admirablement avec le fromage de brebis. En mai, j’avais gouté le fromage des Pyrénées et la confiture de cerises noires, l’effet gustatif est similaire, très agréable. Traditionnellement en Espagne on mange le Queso Manchego (à base de lait de brebis + ou -) avec du raisin et je ne peux m’empêcher de penser à ces 2 proverbes qui reflètent ces mélanges fromage et fruits :
« uva y queso saben a beso » et « uva, queso y pan saben a beso de Sacristan »
« raisin et fromage ont le gout de baiser » et « raisin, fromage et pan ont le gout d’un baiser de Sacristain ».
Je ne me prononcerais pas sur le second proverbe n’ayant jamais reçu de baiser de sacristain mais je confirme le premier.
Et pour la partie « technique », cliquer ici.
14 juillet 2008
Encore du gravadlax au sirop de sureau, ne me dites pas que vous n’avez pas envie d’y gouter !
Quand je tiens un livre de cuisine qui me plait, j’ai du mal à passer à autre chose alors je m’en inspire jusqu’à plus faim. C ‘est le cas pour ce livre Simply swedish que m’a offert ma tante, après les desserts poires aux airelles, la soupe de rhubarbe du chapitre « Au jardin » et les girolles marinées « du chapitre bois et forêt », je m’attaque au chapitre « Mers et lacs » et à ce classique que je vous sers à toutes les sauces depuis quelques temps, au barbecue, en ceviché, nature. Je n’ai pas pu résister, il me fallait essayer cette recette de « gravadlax with elderflower cordal ». Parce qu’en plus du saumon cuisiné en gravdlax, vous connaissez ma passion pour le sureau et la cuisine des fleurs en général donc dès que j’ai pu me procurer un saumon frais de bonne qualité, j’ai lancé la recette. Et je la referais, le goût est très doux et cela change de ma recette habituelle beaucoup plus corsé avec l’aneth, le poivre de la jamaïque et les clous de girofles. Cette fois ci les éléments de base sont le sirop de sureau (heureusement que j’ai fait la dose cette année !), du miel (j’en avais au thym parfait) les baies roses et du thym frais.
Une très belle façon de revisiter les classiques suédois. J’ai servit le poisson avec du pain plat suédois le "Tunnbröd" que l’on trouve chez Ikea, il va falloir que je me lance et que j'essaye d'en faire. Le petit goût anisé du pain s’est allié au sureau et au thym très naturellement.
J’ai aussi vu une version avec de la citronnelle et du gingembre dans le Elle à Table qu’il va falloir que je teste !
Ingrédients pour 6
2 filets de saumon entre 500 g et 700 g chacun avec la peau
2 c à s. de gros sel
2 c à s. de baies rose
2 c à s. de thym frais
4 c à s. de sirop de sureau
2 c à s. de miel
Recette
Laver et essuyer les filets et les congeler pendant 12 heures (pour éviter tous risques d’anizakiase). Faire dégeler au frigo. Dans un plat mettre une grande feuille de film transparent. Mélanger dans un bol avec pilon le gros sel, le thym et le poivre, bien écraser.
Mettre le premier filet sur le plat filmé et répartir la moitié du mélange sel, poivre, herbe en massant le poisson coté chair. Répartir le miel, puis arroser de sirop de sureau. Masser le deuxième filet et le déposer au-dessus de l’autre, la peau au-dessus. Fermer le film transparent, mettre un poids sur le saumon et laisser au frigo 3 jours en retournant régulièrement et en vidant le liquide.
Au bout de 3 jours couper des tranches fines ou le cuire au barbecue, et pourquoi pas le faire en ceviché avec de l’avocat.
13 juillet 2008
Le gaspacho ocre qui fait le poi(d)s
Je suis une inconditionnelle des gaspachos et je le pratique avec toutes sortes d’ingrédients, salé ou sucré, il est régulièrement à ma table. J’aime aussi le traditionnel même si je le trouve difficile à digérer à cause du poivron.
Cet hiver, lors de mon voyage au Cambodge j’avais emmené "Le livre du sel" de Monique Trong, édition Rivages, qui parlait du cuisinier vietnamien de Gertrude Stein et Alice B.Toklas. Et dans ce livre, Alice l’une des héroïnes qui avait eu une aventure torride en Espagne apprenait au petit cuisto à faire le gaspacho à sa façon. Je ne retrouve plus le livre, certainement prêté, mais je me souviens de ce gaspacho fait à base d’un bouillon et j’ai gardé l’idée au fond de ma mémoire.
La recette m’est venue petit à petit. Il me restait les petits pois que j’avais utilisé les cosses pour ma soupe glacée compostée comme la baptisée Tushia de Saveur Passion. Je n’allais pas les jeter ! Le comble, maintenant j’utilise les cosses et je jette les petits pois ! Je les ai donc cuits avec un bouillon cube de poule bio, et je les ai laissés un peu trop longtemps pour être présentable. C’est là que m’est revenue cette histoire de gaspacho au bouillon et bien ce fut vite décidé, j'ai fait le gespacho avec les petits pois aussi. Du coup, j’ai supprimé le poivron l’ail et l’oignon et je n’ai conservé que les tomates et le concombre. Mon gaspacho est sorti ocre et le voici donc sur mes recettes de mon mois de juillet.
Cette version est très douce et se déguste très facilement, le petit goût sucré du petit pois élimine l’acidité des tomates, le petit goût du bouillon cube est présent et sale le gaspacho. J’avais l’impression d’en avoir fait des quantités industrielles pour 4 mais nous l’avons fini sans se forcer !
Ingrédient pour 4
1 l d’eau
1 livre de petits pois à écosser
4 belles tomates
½ concombre
2 tranches de pain
1 bouillon cube de poule bio
2 c à s. d’huile d’olive
1 c à s. de vinaigre de xérès
1 pincée de poivre
Recette
Ecosser les petits pois, (les cosses pourront servir pour une soupe glacée recyclée), les cuire 15 à 20 minutes dans un litre d’eau bouillante et le bouillon cube.
Peler les tomates en les ayant préalablement ébouillantée, éplucher le concombre, le couper en morceaux et éliminer les graines.
Mettre tous les ingrédients dans le blender quand le bouillon est encore chaud. Mixer longuement. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour 3 heures au moins. Au moment de servir, repasser au blender avec des glaçons pour l’effet rafraichissant.
D'autres idées de gaspachos salés :
Gaspacho fraises tomates à la menthe
Gaspacho jaune, betterave et chou blanc
12 juillet 2008
Brochette cailles et abricot parfumées à la lavance et romarin
C’est chez mon boucher que j’ai vu des brochettes de cailles aux figues et abricots secs et moi qui cherchais une idée de recette salée à base d’abricot pour la quinzaine de Lavande de ligne&papilles, j’avais trouvé mon thème ! Je suis allée plus loin que le boucher, j’ai mis des abricots tout frais et comme l’abricot aime la lavande, je n’ai pas hésité une seconde à les faire mariner avec un peu d’huile et de la lavande toute fraiche du jardin. En revanche, je n’ai pas osé marier la caille à la lavande à cause de la correspondante américaine de ma fille qui est à la maison en ce moment. J’ai donc fait mariner à part mes petits morceaux de caille avec du romarin toujours du jardin. J’aurais pourtant mieux fait de me taire, quand j’ai commencé à expliquer à l'américaine que c’était du « like chicken, little bird », j’ai senti un vague panique et il en est resté beaucoup dans son assiette. Never mind, nous nous sommes régalés. Malgré le gros boulot de découpe et de désossage, la brochette de caille est une merveille, un goût subtil qui s’accorde très bien avec l’abricot rôti et les parfums d’été de lavande et de romarin. Si vous n’avez pas la patience de désosser les petites bêtes, un magret de canard pourra faire l’affaire.
Ingrédients par personne pour 2 brochettes
1 caille 
1 abricot
1 fleur de lavande
1 petite branche de romarin
2 c à c. d’huile d’olive
du poivre en grain
Recette
Mélanger la lavande avec l’huile et laisser s’imprégner. Couper la tête et le coup de la caille (conserver toutes les carcasses, elles feront un bouillon parfait pour un risotto). Découper les magrets en 2. Découper la cuisse et la désosser. Récupérer le maximum de chair autour de l’aile, c’est le plus difficile. Vous devriez obtenir 8 morceaux. Faites les mariner 1 heure avec du romarin coupé finement et une c à c. d’huile d’olive. Couper l’abricot en 2, enlever le noyau et badigeonnait d’huile à la lavande en laissant des petites fleurs.
Piquer 2 morceaux puis un abricot et enfin 2 autres morceaux.
Cuire au barbecue 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler après cuisson. Régalez-vous.
D'autres idées de brochettes :
Brochettes de thon parfumés à l'asiatique
Brochettes de crevettes roses au saté
les brochettes de magret aux baies roses
